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南部鉄器ってなぁに?
南部鉄器って何?南部ってどこのこと?
 
 今から時代をさかのぼること、約1,000年。平泉藤原氏3代の栄躍を極めた東北の地に都から優れた技術者が呼び寄せられました。
 当地には、原料となる砂鉄や木炭が豊富にあり、鉄器作りには最適な環境だったのです。
 そこで技術者達が切磋琢磨しながら作り上げていった鉄鋳物製品が、南部鉄器です。

 南部鉄器の南部とは、江戸時代に今の岩手県を治めていた南部氏率いる南部藩と、仙台の伊達藩とが、鉄器作りを熱心に保護、育成し全国にその品質の良さが知られていったのですが、そうして南部の盛岡、伊達の水沢で生産される鉄器をあわせて南部鉄器と呼ぶようになったのです。
 特に水沢の鉄器は鍋釜に良いものが多く、盛岡の鉄器は茶器に良いものが多いのが特徴です。
 

鋳鉄調理器具の良さ
 
 南部鉄器の良さを語る前に、鋳鉄の調理器具のどこが優れているのかを説明します。

冷めにくい
   鋳鉄製の鍋は、いったんため込んだ熱を簡単には逃さない特製を持っています。
 鋳鉄の鍋はアルミの鍋に比べ、約1.5倍の冷めにくい特性を持ちます。
温度むらになりにくい
   加熱の際も鋳鉄製品はムラなく温度が上がりますので、部分的に食材が焦げ付くことがありません。また、揚げ物をする時に、油に温度差ができにくいため、食材全体がからっと美味しく揚がります。
焦げ付きにくい
   先に挙げた温度ムラになりにくい特性と合わせ。鋳鉄製品の表面は細かい凹凸で覆われているため、焦げ付きにくい特製があります。
 この細かい凹凸は、鋳鉄の砂目が写し取られたもので、調理の際この表面に油が染み込み、更に加熱された空気が入り込むことによって焦げ付きを防いでいるのです。
錆びにくい
   鋳鉄の鍋には、炭素が多く含まれているので、表面が錆びても、その錆が内部まで浸食しにくいという特徴があります。
 道路に設置されているマンホールの蓋は鋳鉄製ですから。どれくらい錆びにくいか。おわかりかと思います。
重い=安定感
   鋳鉄製品は、その構造から他の素材に比べて厚手になります。そのため、大変重く感じる事と思います。しかし、高温の油やアツアツの鍋物が煮えている鍋がひっくり返ったら、大変です。
 鋳鉄製品は重量が逆に安定感となります。
貧血予防に効果あり
   鋳鉄製品は調理の際、イオンの形で少しずつ鉄分が溶出しています。
 イオン状態の鉄分が人体によく吸収されるため、大変体によいのです。
 1日に必要な鉄分量は、成人男性で1ミリグラム、成人女性で2ミリグラムです。
 血液が赤いのは赤血球に鉄分が含まれているからですが、鉄分が不足すると赤血球がうまく動かず、細胞の働きが低下します。
 特に妊婦や子供には、積極的な鉄分の摂取が必要なのです。
 
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南部鉄器の良さ

 
 「鋳鉄工場の小暗い片隅に、鉄鍋の工房がひっそりとあった。昔ながらの手込めによる製法で今も細々と造られている。近代的な工場のその片隅はまるで時間が止まったようで、何もかもが古風。数百年前と全く同じ工程で鉄鍋は鋳造されているのだ。

  中略

 家で南部のこの古風な鉄鍋を使ってみて驚いた。使うたびにハッとして胸打たれるものが、この古ぼけた鉄鍋にはある。
 鋳物のこの鉄鍋は感動的な鍋である。使ってみれば、その実用性に驚かされる。使い勝手の良さに感動する。実用性の高さに溜息が出る。

  中略

 私たちはもう、西ドイツ製のホーローの鍋を欲しがらない。フランス製の片手鍋も要らない。
 わたしたちが今度買いたい鍋は、今ある南部鉄の田舎鍋のひとまわり小さなものである。」

「日本各地で探し出した野遊び道具」 田渕義雄 著 小学館より抜粋

 田渕さんは、この本の取材で岩手県にある製造元を訪ね、30センチの田舎鍋を出品しています。

 

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日本の気候風土に合っています

 


 鍋の表面が最初から黒いのは、漆に似た成分の「カシュー塗料(*)」を焼き付け塗装しているためで、錆に強く湿気の多い日本の風土にあっています。
(南部大鍋のみ、本物の漆を焼き付け塗装してあります。但し近年漆の産出量が非常に少なくなって貴重品となっているため、他の製品には値段が高くなりすぎないよう、カシュー塗料を使用しています。)

 * ビールのおつまみでおなじみのカシューナッツの殻から抽出した、漆に非常に近い性質を持つ塗料。

 

あの面倒なシーズニング(慣らし)がほとんど必要ありません

 
 女房は貸しても、ブラックポットとピックアップトラックは貸せないと言った人がいるという話が伝わっているほど、アメリカの鉄鍋愛好家は、長年使い込んだ鍋を大切にします。
 黒くなって油の被膜ができた状態の鍋を「ブラックポット」と言いますが、そんなアメリカの鉄鍋と違い、南部鉄器の鉄鍋は最初から錆びにくい加工をされていますので、新品の時から既に「ブラックポット」になっています。買ってきてから5回も6回も屑野菜を炒めたり捨てたりする手間は要りません。念のために、1度だけ、ネギや生姜を炒めて慣らして頂ければ最初から鉄の臭い移りが起こりやすいシチューなどの料理にお使いいただけます。
 もう、七面倒くさいシーズニングとはおさらばしましょう。そして、最初から貴女の好きな料理をガンガン作って下さい。
 

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伝統工芸品としての美しさ

 
 最初から最後の工程まですべて日本国内で熟練した職人の手により作られる南部鉄器は、その出来栄えにおいて芸術品としての価値を世界中に認められています。
 鍋肌のきめの細かさ、その曲線の美しさ、仕上げの丁寧さなど、その長い歴史に磨かれた美しい製品は日本人の工芸技術の高さを示していると同時に、私たちの国の文化そのものと言われるでしょう。
 また最近は、厨房用品の本場であるヨーロッパでもその価値が認められ、輸出もされています。
 

南部鉄器の取り扱い方法は

 
 南部鉄器に限らず鋳鉄物は炭素分を多く含むため、比較的割れやすい金属です。高いところから固いところに落としたり、固い物にぶつけるなどすると割れてしまいます。割れると調理はできません。
 取っ手や蓋は加熱後すぐ熱くなります。必ず革グローブや鍋つかみなどを用いてください。
 使用後は水気を残さず乾燥させてください。水分が鍋に残っていると錆が発生する場合があります。ただ、炭素分を多く含む鋳鉄製品は鋳造製品と違い、内部まで錆が浸食することはマレです。
 鉄瓶などでは、万一錆が発生した場合は、お茶がらを煮立てることによって、鉄瓶内部にタンニン鉄の皮膜を作り錆の進行を抑えます。
 

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